Высота дикого дерева какао может достигать 15 метров, но на плантациях деревьям обычно дают вырасти только до 6—9 метров. Таким образом их защищают от сильного ветра, да и урожай с невысоких деревьев собирать значительно удобнее.
В экваториальном климате дерево какао цветет круглый год. Цветы его имеют различные оттенки, от розового до красного, и растут не только на ветвях, но и прямо из ствола.
На плантациях деревья какао начинают плодоносить только через 3—5 лет после посадки. Плоды вызревают в течение 5—6 месяцев. Зрелый плод какао имеет овальную форму и весит 300—500 граммов, а цвет его может варьироваться от желтого до оранжевого или красного. За год с одного дерева можно собрать не так уж много плодов — от 20 до 50 штук.
Что внутри?
Созревшие плоды снимают с деревьев и разрубают пополам. Под оболочкой плода находится бледно-розовая сладкая мякоть, а в ней скрывается от 20 до 40 семян, по форме напоминающих бобы. Собственно, это и есть какао-бобы — основное сырье для производства натурального шоколада. С одного дерева какао можно собрать около 2 килограммов сырых бобов в год.
Извлеченные из плодов семена имеют горький и вяжущий вкус из-за большого содержания в них дубильных веществ. Пока они еще не годятся для производства шоколада, а потому должны пройти специальную обработку.
Ферментация
Сырые какао-бобы засыпают в корзины, укрывают банановыми листьями и оставляют в таком состоянии на 5—6 дней, время от времени перемешивая. На жаре внутри корзины начинается брожение, температура повышается до 50° С, а химический состав бобов претерпевает сложные изменения. Этот процесс называется ферментацией. В результате бобы теряют до 65% от своего первоначального веса, влажность их уменьшается до 6%. Цвет бобов меняется от фиолетового до коричневого, они приобретают нежный сладковато-маслянистый вкус и, самое главное, — характерный шоколадный аромат.
Ферментация — это первый и очень важный этап обработки какао-бобов. От того, насколько правильно и равномерно будут ферментированы бобы, во многом зависит запах, вкус и качество будущего шоколада.
Все на фабрику!
Ферментированные какао-бобы моют и высушивают на солнце или в специальных аппаратах. Хорошо высушенные бобы упаковывают в плотные мешки из натурального материала и грузят на специальные суда. Так какао попадает на мировые рынки, а затем — на фабрики, где из них вскоре приготовят настоящий шоколад.
Какая польза от какао?
Какао-бобы отличаются сложным химическим составом. В них присутствуют белки, углеводы, органические кислоты, дубильные, красящие, минеральные и ароматические вещества. Последние определяют специфический шоколадный аромат какао и продуктов, из него изготовленных. Кроме того, в какао содержатся алкалоиды: теобромин и кофеин.
Кофеин оказывает возбуждающее действие на центральную нервную и сердечно-сосудистую системы. Теобромин снимает спазмы сосудов сердца и головного мозга. Установлено, что теобромин — это очень эффективное средство от кашля, особенно на начальных стадиях простуды.
Таким образом, и какао, и получаемый из него шоколад способны оказывать на человека не только тонизирующее, но и целебное воздействие. Именно поэтому какао-бобы являются ценным сырьем как для шоколадных фабрик, так и для фармацевтического, косметического и парфюмерного производства.
