Конширование - самый сложный этап производства шоколада.
Для того чтобы шоколад приобрел необходимые качества и свойства производство шоколада подразделяется на несколько этапов. Один из наиболее важных этапов, конширование, требует, прежде всего, длительных временных затрат. Именно на этом этапе производства шоколад приобретает характерный тонкий вкус и аромат.
Само название «конширование» произошло от латинского слова «concha», которое обозначает ракушка. Всё дело в том, что на этом этапе шоколадную смесь помещают в специальные резервуары, имеющие форму ракушки. В них смесь перемешивается и подогревается длительное время. Этот процесс может занять до 24 часов. Таким образом, содержание воды в шоколаде уменьшается и составляет менее одного процента. Помимо этого под воздействием температуры испаряются нежелательные вкусовые компоненты, и шоколад приобретает естественный аромат.
На этом этапе, в масло какао добавляется сухое молоко, сахар и ваниль, после чего шоколад приобретает способность таять во рту. Температура и продолжительность конширования зависят от сорта шоколада. Длительность процесса конширования напрямую влияет на вкус готовой шоколадной плитки, именно поэтому необходимо учитывать индивидуальные особенности сортов шоколада.
