Как всё начиналось: от какао-бобов к шоколаду
Самый важный ингредиент шоколада, какао-порошок, получают из семян плодов какао. Какао-бобы подвергаются ферментации, т.е. при естественном брожении выделяется тепло (больше 50 градусов), и начинают проходить различные биохимические процессы.
При нагреве ростки, содержащиеся в какао-бобах, отмирают, что обеспечивает длительный срок хранения продукту. Именно этот процесс играет важную роль в формировании вкуса и аромата, поскольку у неферментированных какао-бобов очень слабый вкус. Но помимо этого ферментация приводит к образованию природной кислоты, вследствие чего у шоколада может быть неприятный кислый вкус. Эту кислоту устраняют в процессе обжаривания и конширования шоколада.
Далее необходимо высушить какао-бобы. Наилучшие результаты получаются при сушке на солнце. При неправильной сушке можно легко повредить какао-бобы и они начнут плесневеть. Какао-бобы, как и кофейные зерна, обжаривают в специальных обжарочных машинах. На данном этапе очень легко определить качество будущего шоколада. Добросовестные производители обжаривают какао-бобы на протяжении длительного времени и при низкой температуре, что позволяет сохранить неповторимый аромат. В промышленном производстве процесс обжарки проходит быстро и при высокой температуре, вследствие чего остается нежелательная кислота.
После обжарки какао-бобы смешивают с различными ингредиентами и перемалывают. И, наконец, полученную шоколадную массу перемешивают в специальной конш-машине, где она также нагревается и вентилируется. На этом этапе почти полностью устраняются кислотные остатки и остатки воды.
