Как создают шоколад на фабрике: этапы и тонкости

, Время чтения: 5 минут 28313 Автор:
Если вы любите сладкое, то наверняка знаете, из чего делают шоколад, и то, что основным его компонентом являются масло какао и какао-порошок. Удивительно, что человечество вообще пришло к идее перерабатывать бобы дерева какао, ведь в своем природном виде они горько-кислые и мало напоминают любимый всеми шоколад.

Где появился шоколад?

Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.


Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.

Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.

Как делают шоколад: последовательность процессов

После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.

На шоколадной фабрике "Верность Качеству" происходит следующее:

  • В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
  • Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
  • Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
  • Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
  • Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
  • Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
  • Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
  • Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.

Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости

Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.

По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.


А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.

Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.

Из чего состоит ваш любимый шоколад?

Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:

  • Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
  • Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
  • Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.

Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.

Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как "Верность Качеству", устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.


Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!


Смотрите также
13.03.2019
Шоколад – это сладость, которая покорила сердца многих потребителей всего мира. Однако утверждения ученых об их вреде омрачает картину употребления. Постоянные споры относительно его вредности или полезности ведутся очень давно, разделив людей на две стороны.
14.11.2020
Хорошо, когда отпуск проходит по запланированному сценарию. Идеально – если во время путешествия удается осуществить давнюю мечту. И пока экстремалы отправляются покорять Эверест, сладкоежки устремляются на один из шоколадных фестивалей. Предлагаем подборку самых популярных праздников, на которых стоит побывать во время путешествий по миру.
15.03.2019
Горький шоколад, польза и вред которого являются предметом оживленных дискуссий, по-прежнему остается вариантом выбора многих любителей этого лакомства. Прежде чем мы попытаемся выяснить, чем полезен или, напротив, вреден черный шоколад, для начала стоит разобраться, что именно представляет собой данный продукт. Многие считают, что темный и горький шоколад – это одно и то же. Однако, это мнение является ошибочным.
шоколад с логотипом
Наверх