Где появился шоколад?
Шоколад пришел в Европу из Южной Америки. Правда, он очень сильно трансформировался с момента попадания на наш континент. Скорее всего, первые какао-бобы нашли в южноамериканских джунглях охотники, после чего они вошли в рацион местных племен. Какао-бобы – не единственный ингредиент шоколада, но именно они – его основа.
Из бобов какао сначала делали напитки. Для этого использовалась перетертая и перебродившая масса, куда добавляли перец чили и другие специи. Таким образом, изначально южноамериканский шоколад не был сладостью. В Европу оригинальный рецепт привез Эрнан Кортес около 1520 года. Шоколадный напиток стал популярным благодаря экзотичности и правильной маркетинговой политике: Кортес очень рассчитывал заработать на новинке и потому всячески рекомендовал ее своему окружению.
Но по-настоящему шоколад полюбился европейцам после того, как из него убрали острый чили, а потом ввели добавки – сахар, ваниль, орехи. То есть, по сути, превратили в десерт. Сначала его употребляли как напиток, который сейчас называют какао. И только в 1828 году в смесь добавили какао-масло. Она застыла, и получилась плитка – тот шоколад, к которому мы привыкли.
Как делают шоколад: последовательность процессов
После созревания какао-плоды срезают, достают из них зерна и очищают их от желатиновой оболочки. Перед тем, как изготовить шоколад, бобы подвергают ферментации. Их складируют в деревянные ящики, хорошо продуваемые воздухом. 8 дней хранения в таком ящике помогают усилить шоколадный аромат. Далее зерна подсушивают, ссыпают в мешки и отправляют покупателям.
На шоколадной фабрике "Верность Качеству" происходит следующее:
- В специальных машинах зерна сортируют по фракциям. От размера зависят химический состав и вкусовые качества будущего шоколада.
- Бобы обжариваются при +120…+140°С, удаляется шелуха.
- Плоды измельчают и отправляют в особую печь при температуре +40°С, чтобы из порошка начало выделяться масло.
- Массу смешивают с сахаром, какао-маслом (если его не хватает в исходном сырье), орешками, ягодами и другими добавками.
- Далее проводят вальцевание. Шоколадную массу перемешивают в мельницах и доводят до однородного состояния.
- Один из самых интересных процессов – конширование. Подготовленная масса 3 дня беспрерывно перемешивается при температуре +50…+80°С. Это делается, чтобы удалить сторонние запахи и дубильные вещества, улучшить вкус.
- Далее шоколадная смесь разливается по нагретым формам и охлаждается.
- Готовые шоколадные плитки пакуют в фольгу или бумагу, отправляют в продажу. Но перед этим проводят контроль качества.
Как делают шоколад из какао бобов: некоторые тонкости
Очень важно в процессе изготовления плиток следить за влажностью и температурой. Отклонения от нужных показателей могут сказаться на вкусе и внешнем виде продукта. На больших предприятиях технологическая производственная линия автоматизирована. Но есть и мануфактуры, где шоколад делают вручную. И рабочие процессы, в основном, осуществляются за счет ручного труда.
По описанной технология производятся все сорта лакомства с небольшими дополнениями. К примеру, молочный шоколад требует введения в состав сухого молока, то есть к обычному процессу производства добавляется еще один этап.
А знаете, как делают пористый шоколад? Нагретую шоколадную массу насыщают пузырьками углекислого газа и отправляют застывать. Тот, кто хорошо различает оттенки вкуса, может заметить небольшой кисловатый привкус продукта, его дают именно пузырьки.
Некоторые производители опускают такие процессы, как подготовка какао-порошка и масла. Они специфичны и сложны, часто у небольших фабрик не хватает мощностей на такую обработку сырья. Поэтому они покупают готовый порошок (тертое какао) и масло. Полный технологический процесс могут себе позволить только крупные фабрики, такие как КФ «Верность качеству», они же с полной уверенностью могут гарантировать отменный вкус и правильный состав шоколада.
Из чего состоит ваш любимый шоколад?
Рецептура шоколада изменялась и совершенствовалась со временем. Сейчас в рецепт входят три главных компонента: какао-порошок, какао-масло и молоко. В качестве добавок используют сахар, ваниль, мед, а еще – морскую соль, перец чили, ягоды, фрукты, орехи и другие ингредиенты. Полный состав зависит от разновидности шоколада, а их три:
- Горький (темный). В него входят какао порошок, какао-масло и сахар. Чем больше в рецепте порошка, тем насыщеннее вкус и ярче аромат.
- Молочный. Делается из того же, из чего делают горький шоколад, и дополнительно используется сухое молоко.
- Белый. Делается из какао-масла, молока и сахара. В нем нет тертого (порошкообразного) какао. Именно порошок придает коричневый цвет, а без него продукт получается белым.
Вот и ответ на вопрос «из чего делают шоколад». Состав может зависеть от предназначения продукта. Например, веганский шоколад создается без молока. Либо в него добавляют растительное молоко (соевое, миндальное, кокосовое, рисовое). В плитках для людей с диабетом сахар заменяется подсластителями.
Узнать, как делают шоколад на фабрике, можно во время экскурсии на производство. Некоторые фабрики, такие как "Верность Качеству", устраивают специальные дни открытых дверей, когда можно попасть в святая святых и своими глазами увидеть, как проходит процесс изготовления, невероятно увлекательный и сложный.
Разумеется, всех секретов вам не раскроют – у каждого производителя свои тонкости, особенности рецептов, которые помогают его продукции выделяться среди конкурентов!
